식품 제조, 로트와 유통기한은 어떻게 추적하나요?

식품 제조 재고는 수량보다 로트와 유통기한이 먼저입니다. 입고할 때 로트 번호와 유통기한을 함께 등록하고, 출고할 때 시스템이 유통기한이 앞선 로트를 자동으로 배정하게 하며, 임박 재고를 매일 알려주도록 하면 월말 실사에서야 폐기 재고를 발견하는 일이 사라집니다.

식품 현장에서 자주 듣는 이야기

• “창고 안쪽에 있던 앞 로트가 그대로 남고, 새로 들어온 게 먼저 나갔어요.”
• “유통기한 지난 걸 월말 실사에서 처음 알았어요. 이미 폐기밖에 없죠.”
• “거래처에서 특정 날짜 제품을 물어보는데, 어디로 나갔는지 장부를 뒤져야 해요.”
• “같은 품목인데 로트가 다섯 개라 재고표 한 줄로는 설명이 안 돼요.”

재고표가 품목별 수량 한 줄로만 되어 있으면 이 문제들은 피할 수 없습니다. 같은 품목 안에 날짜가 다른 로트가 섞여 있다는 사실이 기록에 없기 때문입니다.

로트와 유통기한을 따라가는 세 단계

1. 입고할 때 로트와 유통기한을 함께 등록합니다. 원료든 완제품이든 들어오는 순간 라벨을 찍어 날짜를 기록합니다. 나중에 적으면 놓칩니다.
2. 출고할 때 시스템이 로트를 고릅니다. 유통기한이 먼저 닿는 로트부터 나가도록 시스템이 배정하면, 작업자가 기억이나 눈으로 고르지 않아도 됩니다. 흔히 선입선출(FIFO, 먼저 들어온 것부터)이라 부르지만, 식품은 들어온 순서보다 유통기한이 먼저 닿는 순서(FEFO, First Expired First Out)가 기준입니다. 늦게 들어왔어도 유통기한이 짧은 로트가 있기 때문입니다.
3. 임박 재고를 매일 알립니다. 유통기한까지 남은 날을 기준으로 매일 아침 목록을 받으면, 손실이 나기 전에 우선 출고나 판촉 같은 소진 계획을 세울 수 있습니다.

문제가 생긴 로트를 되짚으려면

원료 입고 로트부터 생산, 완제품 로트, 출고처까지 같은 번호로 이어서 기록합니다. 그러면 문제가 된 원료가 어느 제품에 들어갔고, 그 제품이 어느 거래처로 나갔는지를 장부를 뒤지지 않고 바로 찾을 수 있습니다. 회수가 필요할 때 범위를 좁히는 것도 이 기록에서 나옵니다.

실제로 유통기한이 재고표에 없던 식품 제조 현장에서는 로트별 유통기한을 시스템이 잡고 출고 때 앞선 로트를 자동 배정하도록 바꿨고, 폐기 손실을 월말에야 알던 곳은 임박 재고를 매일 아침 알려주도록 바꿨습니다. 자세한 내용은 고객 사례에 있습니다.